王瑞元：浸出制油是公认的先进生产工艺

自古开门七件事：柴米油盐酱醋茶，我们每天的生活都离不开食用油，关于食用油选择的问题自然会引发大家的热议和关注。近日，某营养专家在某卫视《百科全说》栏目《如何选择健康食用油》中提出了“浸出法制油工艺劣于压榨法”、“浸出油没有营养”、“调和油都不太好”等一系列关于食用油的个人观点，引发了部分群众的恐慌。

为了对社会和消费者负责，2016年9月26、27日，中国粮油学会油脂分会于山东邹平第25届学术年会暨产品展示会上组织召开了专题会议，会议由中国粮油学会专家、中国粮油学会油脂分会会长王瑞元主持，针对近期所谓“西木博士”的错误言论及社会关于食用油的热点问题，还原事实真相，澄清不实之词。经王瑞元、金青哲、王兴国、何东平、刘玉兰、陈文麟、谷克仁、刘元法、曹万新、李子明、相海、周丽凤等诸位专家、教授集体研讨，王瑞元会长代表与会专家，发布了权威意见《彻底澄清社会上对“油脂加工与营养”方面的不实之词》，赢得了与会油脂行业人员的一致赞同。

浸出工艺和压榨工艺并无优劣之分，食用油的安全取决于“精炼”

食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。压榨法是用机械压榨方式从油料中榨油的方法。它渊源于传统作坊的制油方法，现如今的压榨法已是规模化、工业化的作业，但基本原理没有变化。浸出法是采用食品工程上的萃取原理，以国际上公认和通用的食品级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。这种萃取本质是一种物理的溶解操作过程，萃取过程中并不发生油脂与溶剂的化学反应。从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看，浸出制油工艺是目前国际上公认的先进生产工艺，如今大部分的植物油是采用浸出法制取的。

但是不论是用浸出法或是压榨法生产的油脂，在未经精炼之前，都称为“毛油”。我国食用油国家标准中规定：“毛油”必须经过精炼，除去其中的有害成分和某些“杂质”，成为符合国家标准合格的成品油脂后才能食用。简单来说，无论是压榨还是浸出，都只解决了“毛油”的制取，一开始都是不能食用的，而将“毛油”变成成品油，都必须经过精炼过程。

因此，食用油是否安全，不在于前段制取工艺是压榨还是浸出，而是由后续的精炼工艺决定。

浸出工艺并不会造成油脂中苯并（a）芘必然超标

苯并（a）芘是多环芳烃大家族中的一个成员，最初研究发现苯并（a）芘可导致皮肤癌，深入研究后发现其对人体各器官（如：肺肝胃等）均有致癌性。油料在加工过程中长时间高温焙炒（高于150℃）会产生苯并（a）芘，目前我国国际标准限定食用油中苯并（a）芘含量不超过10μg/kg。

浸出油的过程中会生成苯并（a）芘？这是对浸出油的生产工艺缺乏科学的依据的了解而产生的误解。浸出制油过程（油脂浸出、混合油蒸发、汽提等）的温度均不超过125℃，所以，若植物油料中不含苯并（a）芘，通常在浸出工艺的精炼过程中是不会生成新的苯并（a）芘的，倒是可以有效地去除大部分苯并（a）芘，例如合理碱炼可以脱除80%以上的苯并（a）芘，采用优选的活性炭作为吸附剂可以脱除99%的苯并（a）芘，水蒸气蒸馏脱臭可以脱除40%左右的苯并（a）芘，最终使得精炼后的浸出成品油中苯并（a）芘含量低于国标限量。

所以，浸出工艺并不会造成油脂中苯并（a）芘必然超标，食用油中苯并（a）芘超标问题与浸出制油工艺没有必然的联系，关键是要看油料品质如何、浸出制油之前油料的预处理条件是否合适、油脂精炼工艺是否完善等。

调和油比单一植物油更具优势

调和油又称调合油，是二种或二种以上油 品以一定比例经过科学配方调制而成的食用油，不仅脂肪酸组成的平衡性好于单一植物油，还含有更为丰富多样的营养成分，更适合熘、炒、煎、炸等日常烹调使用。调和油一般选用大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料油，配以一定数量的香味油或稻米油，玉米油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂精炼而成，得到的成品油中均含有多种营养成分。因此，“调和油不好”和“没有营养”是没有科学依据的。一般来说，各种油品的热量值大同小异，但其中营养成分种类和含量不同。调和油是二种或二种以上油品经过科学配方调制而成的，不仅脂肪酸组成的平衡性好于单一植物油，还含有更为丰富多样的营养成分。因此，在营养成分的合理搭配上，调和油比单一植物油更具优势。

此外，该“营养专家”在关于“转基因油”、“饱和脂肪酸”和“人造黄油”的一些论述，与会专家也给予了说明：以“转基因油”为例，由于油料中的转基因成分是以蛋白质为载体，不与脂肪相结合，因此用转基因油料生产的食用油中也没有转基因成分。用转基因油料生产的食用油是安全的，消费者完全可以放心食用。

专家表示，我国的油脂加工业和油脂市场总体上是健康向上的。市场上的食用油产品只要符合我国食用油质量标准和卫生标准的任何一个等级的油品，都是安全的，消费者可放心食用。与此同时，建议消费者要用科学的眼光对待食用油的安全问题，避免被谣言误导，陷入不必要的恐慌中。