近年来，全麦面包、杂粮、麦片等主食深受减脂人群喜爱。不过，一些消费者可能不知道，他们以更高价格购买的“全麦面包”可能只是“白面包”伪装出来的。

据央视新闻8月30日报道，记者调查发现，市面上不少打着“全麦”旗号售卖的面包。配料首位却是精制小麦粉，仅仅添加少量麸皮，甚至依靠焦糖色素染成深褐色，营造“全麦”的假象，消费者花高价买来膳食纤维含量很低，达不到控糖减脂的效果。

记者实探

多款"全麦"产品 配料表第一位为小麦粉

近日，都市现场记者走访了南昌市多家面包烘焙店和连锁商超的烘焙专区。

在一家烘焙店，记者看到货架上标注为“全麦吐司（软式面包）的配料表中，小麦粉排在第一位，此后依次是全麦粉、小麦胚芽，还添加了白砂糖、黄油、转化糖、奶粉及咖啡粉等。

另一款标注为“全麦紫米餐包”的产品，配料表显示小麦粉≥26%，辅以紫米、糯米、稻米等，全麦粉仅作为复合调味料的成分之一出现，含量≥2%。

按照现行法规，食品配料表按照“用料量递减”原则，需按配料用量高低依序列出食品原料、辅料、食品添加剂等，排在最首位是该产品的主要成分。

记者就此询问店员时，对方回复称，“不是那么全麦，不是完全没糖。”当记者就配料表成分进一步咨询时，店员表示， “面包是由工厂做的，它配料表就是这种的。”

记者在另一家连锁商超探访发现，该门店销售的一款“低GI核桃全麦欧包”配料表则显示，面包预拌粉添加量≥49%，其中全麦粉≥32%，同时配小麦粉、谷朊粉、燕麦粉及麦芽糖醇等；另一款“全麦吐司”则标明全麦粉≥36%，其后是水、小麦粉、白砂糖、黄油、丙酸钙等。

配料商：焦糖色素可用于烘焙产品

对于央视报道中提及“有商家甚至靠焦糖色素做出深褐色外观”的情况，在走访中，都市现场记者并未发现配料表标注“焦糖色素”的“全麦”产品。

原料渠道方面，记者注意到，电商平台上，一些食品添加剂网店销售的多款焦糖色食用素产品详情页介绍，“焦糖色”可用于糖果、饼干、可可制品、巧克力制品、烘焙制品及酱油、饮料等，但未出现可用于“全麦面包”的宣推内容。

记者以烘焙店商家身份向网店咨询焦糖色能否用于全麦面包“上色”，一家网店客服明确表示“面制品、面包上色可以用”；另一家则称“不行，这个颜色你把握不了”；还有商家强调“焦糖色有使用范围，有些行业不能用”，也有商家回复“应该是可以的，但理想颜色也需要自己调。”

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记者注意到，网店的相关产品说明显示，焦糖色素“按GB2760规定使用范围和使用量使用，不可直接食用”。

据了解，GB2760是规范食品中食品添加剂使用的核心通用标准。食品生产中涉及食品添加剂时，应按照GB2760判断使用原则、食品类别、允许品种、使用范围、最大使用量或残留量；食品添加剂产品本身还应符合相应的质量规格、标识和生产规范等要求。

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全麦粉和小麦粉，本质上差的是"两样东西"

据央视报道，中国农业科学院作物科学研究所高级农艺师胡学旭解释，“只有由小麦制成的完整籽粒或全麦粉，才能称为‘全麦’”。小麦磨粉时，如果只去掉最外层的硬壳，把种皮、胚芽和胚乳全部保留下来，磨出来的就是全麦粉。种皮带来膳食纤维和B族维生素，胚芽带来维生素E和不饱和脂肪酸——这些恰恰是小麦营养价值最高的部分。

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但如果进一步把种皮和胚芽也去掉，只留下胚乳去磨粉，得到的就是精制小麦粉（也就是日常说的"白面粉"）。口感确实更细腻、更白，但膳食纤维损失约80%，B族维生素损失约60%-80%，维生素E几乎全军覆没。本质上，精制小麦粉和白糖一样，属于高升糖的精制碳水。

所以，"全麦"和"小麦粉"做的面包，外观可能只差一个颜色，但营养结构完全不在一个层级——一个是完整谷物，一个是"剥光了营养只剩淀粉"。市面上很多标称"全麦"的产品，配料表第一位是小麦粉，只加了少量麸皮碎末调色调口感，本质上就是白面包换了个名字。

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专家提醒，全麦一定是全谷物，以全谷物等为原料，经加工制成、且全谷物含量在25%以上的谷物制品，才能被称为全谷物制品。如果全麦、全谷物成分排在配料表后几位，或者含量低于25%，就不能标注“全麦”或“全谷物”，只能算作“风味杂粮食品”。

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“全麦”为什么火？

营养师拆解全谷物真实价值

公共营养师、心理咨询师、健康管理师王爱华告诉都市现场记者，这些年全麦、全谷物食品越来越受消费者欢迎，主要是更多人通过学习了解到，长期吃精制米面，在加工过程中麸皮、胚芽被去掉，会损失大量营养。而全谷物要求完整保留种皮、胚芽、胚乳三个部分，膳食纤维含量高，饱腹感强，升糖速度比精制主食平缓，非常适合体重管理、血糖管理人群。从营养角度看，全谷物属于优质碳水，还富含B族维生素、矿物质以及多酚等植物活性物质，长期合理摄入有助于降低心血管代谢相关风险。

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王爱华特别指出，全麦属于全谷物，但全谷物不等于只有全麦，燕麦、糙米、藜麦、玉米、荞麦都属于全谷物，消费者不要把全麦等同于全谷物的全部。这也正是央视曝光"假全麦面包"的意义所在——这类产品用精制面粉打底、靠焦糖色素染色，会严重误导消费者，尤其是糖尿病患者，如果误以为自己在吃"控糖食品"而过多食用，反而会带来血糖风险。

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配料表要细看

吃“全麦”产品 别陷入四个误区

在选购方面，王爱华提醒消费者，千万不要只看颜色深浅来判断是不是全麦或全谷物食品，颜色深有可能是焦糖色素染出来的，这是最大的误区。她给出几个实操方法：

第一，优先看配料表，配料按含量从高到低排序，真正的全麦面包第一位原料应当是全麦粉，如果第一位是小麦粉，即便后面写了全麦粉、麦麸，往往添加量很低，属于"伪全麦"产品；

第二，翻看营养成分表，重点看膳食纤维，全麦面包建议膳食纤维尽量达到6克/100克以上，数值越高代表谷物原料占比越高，同时留意糖、油脂、钠的含量，警惕打着健康旗号但糖油很高的产品；

第三，看清标签宣称，不要被"粗粮风味""麦香面包"这类模糊宣传迷惑，尽量挑选明确标注全谷物含量占比的产品。

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对于全谷物食品的食用，王爱华也给出了几点提醒：

第一、全谷物虽好，但不是越多越好，膳食指南建议，全谷物占主食总量的三分之一至二分之一即可，不建议三餐全部吃全谷物，肠胃弱的人群一下子大量吃容易胀气、消化不良；

第二、全谷物是主食，不是"减脂神药"，全麦面包同样含有热量，也要控制食用分量；

第三、 可以多样化搭配，不必只盯着全麦面包，燕麦、糙米、杂粮饭都是很好的全谷物来源，轮换吃营养更均衡；

第四、严重胃病、肠道敏感等特殊人群不需要强行追求大量粗颗粒全谷物，可以选择研磨适度的全谷物制品，以自己肠胃舒适为准。

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